(1)过夜的炒青菜含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐类物质。患者食用过夜的炒青菜30分钟后，出现恶心、呕吐、头晕，休克，口唇发绀，考虑诊断亚硝酸盐中毒。(2)亚硝酸盐中毒轻症病例无需特殊处理，嘱其休息、大量饮水后一般可自行恢复。对中毒程度重者，应及时送医院，立即洗胃，并进行相关药物治疗。本病常用的药物有亚甲蓝、维生素C、甲苯胺蓝，可通过短期治疗改善。(3)亚硝酸盐毒性较大，参考中毒量为0.2～0.5g，参考致死量为1～3g。