在一些理化因素作用下，蛋白质的一级结构不变，空间结构发生改变，由天然的有序状态转变为伸展的无序状态，并引起生物功能的丧失及理化性质和免疫学性质的改变，称之为蛋白质的变性。引起天然蛋白质变性的物理因素有加热、辐射、紫外线、X射线等化学因素有酸、碱、有机溶剂、重金属盐、三氯醋酸等。因此，紫外线消毒是因为它能引起蛋白质发生变性。