蛋的结构:各种蛋类大小不一，但结构基本相似，都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平均重约50g。蛋壳占全蛋重的11%～13%，主要由碳酸钙构成，壳上布满细孔，对微生物进入蛋内和蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起保护作用。

　　蛋壳内面紧贴一层厚约70µm的间质膜。在蛋的钝端，间质膜分离成一气室。蛋壳的颜色从白色到棕色，因鸡的品种而异，与蛋的营养价值无关。

　　蛋清为白色半透明黏性溶胶状物质，分为三层：外层的稀蛋清、中层的浓蛋清和内层的稀蛋清。蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，为浓稠、不透明、半流动黏稠物，表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。