在正常情况下，脂膜处于一种较流动的液晶态，脂膜相变是指脂膜在一定条件下的物相变化，也就是液晶相－凝胶相或液晶相－液相的相互转变。这主要是由温度变化引起的，低温下脂膜向凝胶相转变，而高温下则向液相相转变，这种转变都会使膜的正常功能受到影响。膜脂相变温度与膜脂和脂肪酸成分有关，脂肪酸碳链越短、不饱和指肪酸含量越高，相变温度越低，植物的抗冷性越强。