胆汁的生理作用主要是胆盐或胆汁酸的作用。胆盐的作用是降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成极细小的微粒，增加脂肪与酶的接触面积，加速其水解；增强脂肪酶的活性，起激活剂作用；胆盐与脂肪分解产物脂肪酸和甘油酯结合，形成水溶性复合物促进吸收；有促进脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）吸收的作用；胆盐可刺激小肠运动。胆固醇是肝脏脂肪代谢的产物。胆盐、胆固醇和卵磷脂等都能降低脂肪颗粒的表面张力，使之乳化为微滴粒而增加了消化酶的作用面积，利于脂肪消化。